从豆类到猪肉：Yotam Ottolenghi 的慢煮食谱

本文翻译自The Guardian

让口味有时间混合在带有五香酥油的豆子和大麦 khichree、甜的慢煮胡萝卜配榛子和马苏里拉奶酪，以及烤猪肉配胡萝卜泡菜和糯米

一年中的这个时候，低烹饪总是让人感觉如此正确。窗户紧紧地关着，我最喜欢的事情就是在要吃东西前几个小时把东西放在炉子上或烤箱里。它确实对正在烹饪的东西产生了奇迹，并且感觉就像这样“完成了工作”。不过，我最喜欢的是，在所有这些窗户都关着的情况下，气味在整个房子里蔓延和堆积。第一口可能是眼睛，但它是建立在预期之上的菜肴的气味。

烤猪肩肉配快速胡萝卜泡菜和糯米（上图）

当您需要喂饱人群时，这非常有效。米饭是美味猪肉及其烤汁的完美画布。萝卜或其他松脆的蔬菜可以很好地替代泡菜中的胡萝卜。

准备30 分钟
腌制3 小时+
烹饪5 小时 12 分钟
份量8

2½ 茶匙茴香籽，在研钵中轻轻碾碎
100 毫升蚝油
1 茶匙辣椒片
2 茶匙软红糖
50 克新鲜生姜，去皮并粗磨碎
45 毫升甜米醋
½ 茶匙八角粉
½ 茶匙现磨黑胡椒
盐
2.2 公斤猪肉肩，去皮去骨，顶部留有脂肪
400克糯米，在冷水中浸泡一小时，然后沥干
8汤匙（30克）芫荽叶，附上柔软的茎

胡萝卜泡菜120 毫升甜米醋4 茶匙枫糖浆½ 茶匙盐4 根大胡萝卜，去皮并切丝 - 使用曼陀林，如果你有一个（600 克）7 个小葱，修剪并切成薄片（60 克）

首先做腌料。将茴香籽、蚝油、辣椒片、红糖、姜、醋、八角、胡椒粉和四分之三茶匙盐放入 30 厘米 x 20 厘米 x 8 厘米深的烤盘中。搅拌均匀，然后将猪骨放在盘子里，用腌料把它擦遍。用箔纸轻轻盖上，在室温下腌制至少三个小时（或者，如果你提前了，把它放在冰箱里过夜，在这种情况下，至少在烤前一小时把它从冰箱里拿出来，到给它时间先达到室温）。

将烤箱加热至 180C（160C 风扇）/350F/gas 4. 掀开箔纸盖，将 450 毫升室温水倒入盘中，然后放回箔纸，这次要盖紧。在烤箱中烤五个小时，在最后两个小时的烹饪过程中每 30 分钟涂一次肉。最后，你应该在锅底留下大约 200 毫升的液体，所以如果需要，可以加满水。

将烤箱调高至 200C（180C 风扇）/390F/gas 6. 取下铝箔盖（留着待用），再次涂抹猪肉，再放回烤箱 10-12 分钟，直到顶部很深部分地方变成褐色，肉有光泽。

从烤箱中取出，轻轻盖上箔纸，静置半小时。

同时，将米饭放入有盖的中等大小的平底锅中，盖上 440 毫升冷水并加入一茶匙盐。煮沸，一旦沸腾，把火调到中低，盖上盖子松散一些蒸汽。轻轻煮20分钟，然后关火，静置10分钟，仍然盖上盖子。

上菜前约10分钟，做泡菜。将醋、枫糖浆和半茶匙盐放入一个中等大小的碗中，搅拌混合。加入胡萝卜和葱，搅拌均匀，然后放在一边。

服侍时，轻轻拉开并用两把叉子将猪肉粗切碎。把米饭舀进碗里，上面放一些猪肉，舀上一些烤汁，配上腌制的胡萝卜和香菜。